食谱: 30分钟马苏里拉奶酪


这个30分钟的马苏里拉菜谱是初学者起司的好地方!您可以在我们的工厂中获得制作这种美味奶酪(减去牛奶)所需的所有原料。 马苏里拉奶酪和意大利乳清干酪套装! 与任何新项目一样,首次制作这种奶酪时可能会有些学习困难,因此,您的首次尝试可能需要30分钟以上的时间。

耗材:

  • 一个足以容纳一加仑牛奶的锅
  • 温度计
  • 滤器
  • 开槽匙(非塑料)
  • 长刀
  • 微波炉碗(如果您使用微波炉拉伸凝乳)
  • 小锅(如果您使用炉灶/水浴法拉伸凝乳)
  • 橡胶手套(可选)

配料:

  • 1茶匙奶酪盐(可选)
  • 1加仑的牛奶或山羊奶
  • 1 1/4杯凉爽的无氯水
  • 1 1/2茶匙 柠檬酸
  • 1/4 凝乳酶片剂 或1/4茶匙 液体凝乳酶
  • 大碗水,开始时放在冰箱里
  • 开始时将大碗水放在冰箱中

说明:

  1. 如果使用凝乳酶片剂, 溶解 在1/4杯水中加入1/4凝乳酶片剂。 平板电脑的其余部分用塑料制成,然后将其存储在冰箱中。如果使用液体凝乳酶, 凝乳酶在1/4杯水中。
  2. 混合 将1½茶匙柠檬酸倒入1杯水中, 搅拌 直到柠檬酸溶解为止。 这个进大锅了。
  3. 将1加仑的牛奶倒入锅中,并用开槽的勺子剧烈搅拌,同时加热牛奶。 如果使用生奶,加热到 88°F. 如果使用巴氏杀菌牛奶,加热到 90°F.
  4. 拿开锅 燃烧器。 凝乳酶,然后用开槽勺的上下运动将其缓慢搅拌约 30秒。
  5. 锅和 让它坐 不受干扰 5分钟. 如果您使用原料奶,让它坐下来 10分钟。此时检查凝乳。它看起来像蛋奶,在凝乳(固体)和乳清(液体)之间有清晰的分隔。如果凝乳太软或乳清太乳状,请静置几分钟。
  6. 切凝乳 用刀伸到锅底。点击此处获取有关的说明 如何减少凝乳。
  7. 把锅放回炉子上 慢慢加热 用开槽的汤匙搅拌豆腐 如果使用生奶,加热到 90°F. 如果使用巴氏杀菌牛奶, 然后您将使用 微波 拉伸凝乳,加热至 105°F。如果使用巴氏杀菌牛奶,那么您将使用 炉灶 拉伸凝乳,加热至 110°F.)
  8. 从燃烧器上取下锅慢慢搅拌 对于 2至5分钟。进一步搅拌将使奶酪更坚固。
  9. 倒出 浮动乳清。*
  10. 伸展 使用以下两种方法之一进行凝乳。
  11. 形成奶酪。您可以将拉伸的凝乳制成大球,也可以将小球做成集合。您可以将其编织,或制成木条,或将其滚动成许多木棍。有创造力!
  12. 将奶酪浸入一碗冷冻水中。 留在那里15分钟,然后将其放入放在冰柜中的水一碗中2-5分钟,或直到完全冷却为止。 该冷却步骤对于防止奶酪变得粒状很重要。

使用微波拉伸曲线

  1. 钢包 将凝乳放入一个大的微波炉碗中, 流失 乳清。如果愿意,请使用橡胶手套。别压太多
  2. 微波 对于 等一下 , 然后 凝乳轻轻地放在碗的中央, 排水 掉更多的乳清。 1茶匙盐(可选)。
  3. 微波 为别人 30秒。 凝乳现在应该在160°至170°F的温度下。如果不是,请将其微波再加热30秒。
  4. 伸展 像太妃糖一样拉扯凝乳,直到软而有光泽。您做的奶酪越多,硬度就越高。

使用STOVETOP(水浴)拉伸凝乳

(您一次可以用一半的凝乳来做。)

  1. 一壶水 185°F.
  2. 钢包 将凝乳切成漏勺,将它们轻轻地向中心折叠在一起,并在走时沥干乳清。
  3. 将带有凝乳的漏勺小心地放入热水中几次,然后使用开槽的勺子 凝乳回到漏勺的中心,直到变得可拉伸为止。这将在凝乳到达时发生 160°至170°F。
  4. 去掉 漏勺中的凝乳和 伸展 像太妃糖。如果不容易拉伸,请将其放回热水浴中。
  5. 此时,您可以 奶酪盐,如果您喜欢。然后 伸展 像太妃糖一样拉扯凝乳,直到软而有光泽。您做的奶酪越多,硬度就越高。

*您可以保存乳清并在其他项目中使用它!看看我们的文章 乳清的使用方法.

故障排除

问:马苏里拉奶酪凝乳从未形成固体团块。它看起来像意大利乳清干酪。我该怎么办?

一种。 有两个主要原因。首先,重要的是确保在切下凝乳之前允许其凝结并完全成型。凝乳形成时,请确保不要完全打扰牛奶。其次,使用高温巴氏杀菌牛奶可能会导致此问题。确保检查标签。如有疑问,请尝试使用新品牌的牛奶。最好是本地品牌,因为这些品牌通常加工较少。

问:凝乳在加热时会分解。我做错了什么?

一种。 有两个主要原因。首先,重要的是确保在切下凝乳之前允许其凝结并完全成型。凝乳形成时,请确保不要完全打扰牛奶。其次,偶尔一个品牌的牛奶比其他品牌的牛奶酸性更高,并且需要对配方进行少量调整。重新开始,并将配方中的柠檬酸减少至1茶匙。

问:用微波炉煮好后,我的马苏里拉奶酪凝乳没有拉伸。我可以解决吗?

一种。 您的微波炉可能不够热。尝试将它们放回微波炉中,最多30次,每次最多3次,以充分加热凝乳。

问:我的马苏里拉奶酪凝乳很热,而且仍然没有伸展。我该怎么办?

一种。 由于牛奶品牌之间的结构差异(包括牛奶的加工方式),有时您需要调整成分。在这种情况下,从新批次开始,将柠檬酸增加至1¾至2茶匙。可能需要进行一些调整才能为您正在使用的牛奶找到正确的柠檬酸量。奶酪制作是一种艺术形式。

问:我的奶酪很干。如何使其更湿润?

一种。 下次,跳过将凝乳加热至105°/ 110°或将柠檬酸的量减少至1¼茶匙的步骤,或注意不要将干酪拉伸得过大,并在完成后立即用冷水覆盖。拉伸过程。

 

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乍看上去

准备:1小时
厨师:
总计:1小时
产量:约3/4磅奶酪